“掉渣烧饼”源于湖北土家族的聚集地恩施，是恩施土家族和苗族人一种必不可少的美食，历史可以追溯到一百多年前一批外来移民的迁入，他们将烧饼的做法带到了恩施。土家人结合自己的饮食习惯，做成了别具风味的表面撒有馅料的烧饼，并且广泛传播开来。这股烧饼风始于去年夏天，从2005年5月第一家土家烧饼店“掉渣儿”在武汉注册至今，短短8个月内，土家烧饼由我国的西部逐渐向东扩张，大有星火燎原之势，先后横扫包括重庆、成都、武汉、杭州等几十座城市，如今已经蔓延到上海、北京、广州等十多个城市。

　　祖籍恩施但从武汉发迹的掉渣饼，席卷全国后口味、形状、大小都已发生了变化，如进京后个头增加了一倍，肉末、芝麻更多等等。

　　鱼龙混杂扎堆儿开店

　　最近，北京街头多了许多打着“中国式比萨”、“土家族风味”的“掉渣饼”小店，这种制作掉渣饼非常简单，在每个面饼上抹上一层肉酱再放在烤箱里烤两分钟，酥脆鲜香的掉渣饼就出炉了。家住双榆树的杨先生说，自己之前吃过一次掉渣饼，觉得味道还不错，不过他发现后来这种店越开越多，并没有统一的LOGO，口味也不尽相同。目前还难以统计北京究竟开了多少家这样的店。

　　在北京市城区几个繁华地段，记者看到，虽然同为“渣”系列烧饼、烤饼，外形相似，也大多打着“土家”或“中国式比萨”的旗号，但各家饼店版本各有不同：首先名称有“掉渣”、“掉渣渣”、“土掉渣”、“掉渣儿”、“香渣儿”、“渣渣”、“掉馅王”等近十种，烤饼的价格也是2元、2.5元、3元不等；其次口味众多，如“掉渣渣烤饼”较为香脆，而“土掉渣烤饼”饼坯偏软，“掉渣儿烧饼”肉末较少，而“渣渣”烧饼肉末较多，麻辣和孜然味浓。

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　　由于遍地开花，所以两家甚至更多掉渣饼比邻而居并不少见，在前门、西单、新街口、公主坟、地安门等繁华地段就更是如此。比如在地安门帽儿胡同口，有一家名为“土掉渣”的烧饼铺，在该店南边不到500米的万方商场门口，就有烧饼铺取名为“香渣儿”。

　　几乎所以的掉渣饼店，顾客无一例外需要排队等候，这样排队买饼的景象在京城早就不多见了。对此，一位不愿意透露姓名的经济学家指出，排队买烧饼，体现了消费者从众心理。消费者有一种定势心理：在门口排了长队的店里买东西一般都没有什么错。这种心理，实际上是消费者自我防范的极端现象：就算我一个人是傻瓜，不可能大家一起上当。排队买烧饼的几十人其实也在互相证明自己选择的正确性。

　　除此之外，掉渣烧饼的营销手段的运用也不可小觑。经济学家称，造成消费者排队购买的主要原因就是供不应求，然而，在这个物质丰富的年代，供不应求却需要商家刻意去营造。这一点对于小本经营的烧饼店来说尤其重要：如果没有了排队，就得让热乎乎的饼来等人，一旦等到饼冷了，卖出去就难了，因为库存是小本经营的大敌。

　　在很多人出于好奇和尝鲜的心理买过烧饼后，眼下这一热潮正在平息。业内人士说，要让土家烧饼持续热下去，除了需要新口味，还需要对品牌的细心经营和提升管理水平。大部分烧饼店都没有注册商标，仿冒太多，没有创新，一旦消费者过了新鲜劲儿，火爆场面则很难持久。据一家烧饼店的负责人说：“第一个月排一个半小时的队伍买烧饼的，50%是没吃过的，现在就基本是回头客了。各种跟风而上的，尤其是抱着赚一票心理的烧饼店，最多只有3～5个月的生命力。所以自己还得兼顾老本行的煎饼生意。”